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食品变质是由食品内外变质因子相互作用的结果,主要有四种类型:
1.1 微生物变质
1.2 化学变质
1.3 物理变质
1.4 温度变质
1.1 微生物变质
食品微生物变质主要由食品中的微生物生长和繁殖引起的。一些微生物导致的腐败现象容易被感知,例如,发霉,异味和变质等;而另外一些微生物,如大肠杆菌、沙门氏菌与李斯特氏菌等食品致病菌,导致的食品安全隐患则不易被察觉。
表一 食品变质原因总览
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1.2 化学变质
食品化学变质是由食物各成分之间,以及它们与外部物质(如氧气)的反应引起的变质。例如氧化酸败,酶促褐变和利光反应等。酸败是食物中的不饱和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象,酸败的食物会产生异味和变质,例如,油脂酸败。
酶促褐变是在有氧环境下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。例如果蔬褐变,鲜肉黑变,米饭发馊。然而,非酶促褐变,如美拉德反应也会促进食品褐变。其次,水解反应会发生在含高甜味剂的食品,导致甜度降低,。除此外,利光反应也会导致食品色泽损失和酸败,如牛奶和休闲食品的异味。
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1.3 物理变质
物理变质主要由水分迁移引起的。例如摘后果蔬因水分流失而失鲜;早餐麦片与饼干因受潮而失脆和发粘;熟食沙拉因水分迁移而变质;冷冻甜点因表面水分迁移而冻伤。其次,淀粉老化引起淀面粉制品变质,例如,面包和比萨饼因老化和失水而变硬;早餐麦片因老化而变硬。
1.4 温度变质
温度变化会导致食品变质,特别是偏离食品的最佳贮藏温度。例如,在0-60°C间,升温会促进微生物生长繁殖。升温也会导致食品中的固体脂肪液化;晶型糖浆变形;巧克力变花。其次,降温也会引起面包老化。除此外,温度波动会导致冷冻食品,如冰淇淋,产生冰晶。
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