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肉禽鱼类
肉及肉制品因营养丰富和美味可口，广受消费者青睐，但是这类食品在货架期间品质不稳定。例如，生（腌）肉因肌红蛋白氧化变色和微生物滋生导致肉体表面发黏和发臭，而熟（腌）肉制品在货架期内则易滋生微生物，导致出汁，发酸，胀气和发粘。除此外，致病菌污染，以及过量摄入钠盐和脂肪含量也导致食品安全风险。随着肉制品行业清洁标签的标准的确立，传统化学防腐剂日渐被摒弃，汉德瑞天然保质配料已经能满足各种肉制品保质（鲜）的需求。
在肉禽鱼类中，我们提供一套完整的天然保质解决方案，包括纳塔普®，伊宝力®，尼辛A™/尼辛Z™，保特瑞®，普兰蒂®，即克®，安蒂米克®和安蒂帕克®用于微生物生长；佳得克™用于延缓氧化酸败；色锁®用于护色；白纤™用于保水；质久®用于防腐；以及安蒂酶克®用于消除肉制品生产设施中生物膜的危害。最终，延长肉禽鱼及其制品的保质（鲜）期。
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7.1 生肉变质原因
7.1.1 致病菌
动物在屠宰加工过程中容易被致病菌污染，如李斯特氏菌，沙门氏菌，大肠杆菌，弯曲杆菌和志贺氏菌，造成屠宰肉安全风险。
伊宝力®，即克™或安蒂米克™能用于消除屠宰肉致病菌风险，确保食品安全。
7.1.2腐败微生物
生肉易滋生腐败微生物，如细菌，酵母菌和霉菌，乳酸菌，假单胞菌，气单胞菌和肠杆菌等，从而缩短了生肉的保鲜期，并降低了新鲜度。
纳塔普®，伊宝力®，尼辛A™/尼辛Z™，保特瑞®，普兰蒂®和安蒂米克®可以用于控制微生物变质，延长保鲜期。
7.1.3变色
色泽是消费者选购生肉及生肉制品的关键指标。然而，由于新鲜肉中存在高浓度的肌红蛋白，容易氧化变色。例如，新鲜牛肉的因肌（血）红蛋白因氧化变成高铁肌红蛋白，从樱桃红变成棕褐色。
添加5mg/kg色锁® ME和佳得克™ AE在屠宰牛肉血水中，浸泡牛肉30分钟后，冷冻，可以增强肌（血）红蛋白的稳定性和抗氧化性，待解冻时，可以显著延长新鲜牛肉的保鲜期，颜色更亮泽。其次，消费者已经习惯生腌火腿呈粉红色，主要由于使用了硝酸盐或亚硝酸盐的结果，同时能抑制肉毒杆菌和发粉红色的作用。但是，当亚硝酸盐与肉中的氨相结合，会形成致癌物质。
色锁® PK可以替代生腌火腿中的亚硝酸盐，起到发色和抑制肉毒杆菌的作用，延长保质期。
7.1.4 鲜嫩和多汁
鲜嫩度和多汁是消费者选购生肉制品感官品质的重要指标。传统上，磷酸盐主要用于减少肉汁流失，但过量摄入会带来许多潜在的健康风险，例如腹泻，病和骨质疏松症。
白纤™ 可以减少肉汁保流失，和质久™ TG可以增强生肉制品的离子强度和柔嫩度。例如，当生肉被解冻时，它可以防止肉汁流失，保持嫩度，有利于咀嚼。
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 7.1.5 酸败
生肉中的褐变主要是由肌红蛋白的氧化引起的，尽管它不会影响整体质量，但消费者还是青睐鲜嫩红肉。
佳得克™ AE可以延缓氧化酸败。
7.1.7 减钠
盐（氯化钠）是常用于肉制品调味和防腐。但过量摄入氯化钠会有潜在健康风险，特别是心血管疾病。
保特瑞® SR可以替代或减少氯化钠使用量，用于增强咸味和并延长保质期。
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7.3 熟肉制品变质的原因
消费者越来越青睐方便、风味可口，且不含或少含食品添加剂的熟肉制品，但这类食品易滋生微生物，导致变质。
7.3.1 延长保质期
熟肉制品的保质期主要受到微生物腐败菌，如乳酸菌和芽孢杆菌的影响。保特瑞®可以通过控制水活度(aW)和pH值稳定性，来预防微生物生长，有助于延长熟肉制品的保质期。
7.3.2 增加可食安全性
致病菌会导致熟肉制品的可食安全风险，尤其是李斯特菌和肉毒梭菌，已经引起了许多致命的案例。其中李
斯特菌甚至可以在冷藏温度和高盐浓度下生长。
伊宝力®，尼辛Z®，保特瑞® AL，即鲜® AL和普兰蒂® CF，能抑制这些致病菌，保护食肉制品的可食安全。
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7.3.3 替代亚硝酸盐
硝酸盐常用于腌肉制品，例如培根，热狗，波洛尼亚香肠，意大利辣香肠，咸牛肉，五香熏牛肉，腌火腿和火鸡等。亚硝酸盐能起到发起粉红色和阻止肉毒杆菌的生长的功能。但是，摄入过量硝酸盐和亚硝酸盐，可能会导致癌症。
色锁® PK和保特瑞® AL已被证明，能有效替代硝酸盐，起到发起粉红色和阻止肉毒杆菌的生长的功能。
7.3.4 减钠
盐（氯化钠）是一种可以增强熟肉制品风味和防腐的重要成分，但过量摄入氯化钠会有潜在健康风险，特别是心血管疾病。
保特瑞® SR可以替代或减少氯化钠使用量，用于增强熟肉制品的风味，并延长保质期。
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解决方案
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果蔬类
乳制品
肉禽鱼类
烹饪类
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应用案例
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类别
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应用
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问题
3
解决方案
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