乳制品
乳及乳制品营养丰富,容易滋生微生物,导致腐败变质,如发霉,发臭,产气,起泡,结块和异味等。除此外,冰晶,氧化酸败和水浆分层也会导致乳制品变质。
在乳及乳制品中,我们提供一整套天然保质解决方案,包括纳塔普®,纳塔拉克®,伊宝力®,尼辛A™ / 尼辛Z™,奈奇®,即鲜™ AF,普兰蒂® CF和安蒂帕克®用于抑制或防止乳制品中腐败微生物的生长;萃克斯™用于防止冷冻乳制品的冰晶;以及佳得 克™用于防止液态奶的酸化腐败;或者协同使用,共同延长乳制品的保质(鲜)期。
乳制品容易滋生腐败微生物,如嗜冷菌,孢子,异型发酵乳杆菌,和真菌等,结果会引起发霉,产气,起泡,结块,异味和难闻气味等。除此外,氧化酸败会导致化学变质,和发酵乳浆分层会导致物理变质。例如,巴氏灭菌的液态乳可能被存活的孢子和的嗜冷菌再次污染,导致异味,腐臭味和结块,以及氧化酸败;新鲜发酵乳容易感染霉菌和酵母菌,导致发霉,异味,色素沉淀和起泡,以及水分收缩,导致的乳液分离;奶酪则易滋生各种腐败微生物,如酪丁酸梭菌,乳酸菌,假单胞菌,酵母和霉菌,甚至李斯特菌,导致产气,异味,起泡和裂纹等。
凭借11年的经验积累,我们可以为各种乳制品提供一套完整的天然抗菌解决方案(如表一所示)。
表一 乳制品抗菌解决方案总览
5.1 乳制品变质原因
5.1.1 嗜冷菌
原料奶中带有大量嗜冷菌,例如,假单胞菌会引起酪乳和酸奶油中的二乙酰基含量降低,导致发绿和类似酸奶的气味。其次,革兰氏阴性嗜冷菌会引起干酪的凝乳质量。伊宝力® HCL和普兰蒂®CF可以用于抑制乳制品中的嗜冷菌,防止微生物变质。
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5.1.2 孢子
乳制品容易被原料中携带的孢子菌污染,最常见是芽孢杆菌。例如,在无菌包装的巴氏杀菌奶中,圆形芽孢杆菌是主要的腐败菌。嗜热脂肪芽孢杆菌可以在超高温加工的牛奶中存活,导致罐装乳制品产酸和“发馊”。而梭状芽胞杆菌(尤其是酪丁酸梭菌)的生长会导致自熟奶酪,包括高达干酪,大孔奶酪,瑞士奶酪,碎奶酪,和哥瑞纳干酪等,产气和产酸。
尼辛Z®,奈奇® E4/奈奇® L4和即鲜™ AC可以用于抑制乳制品中孢子菌生长。
5.1.3 乳酸菌
乳球菌的生长会引起酪乳和酸奶油发粘,产生类似酸奶的味道。异型发酵乳酸菌,如乳酸菌和亮粘菌,会导致自熟奶酪异味和产气。而乳酸乳球菌则会引起奶酪产气,特别是当某些嗜热链球菌和瑞士乳杆菌引起产气过量时,奶酪中会出现裂纹。
尼辛A®,尼辛Z®,伊宝力® HCL,奈奇®和普兰蒂® CF可以用于抑制乳酸菌,延长乳制品的保质期。
5.1.4 真菌
低pH值的乳制品,如酪乳,酸奶油,酸奶,发酵乳,奶酪,容易滋生酵母菌,产生发酵味或酵母味。当有氧时,干酪的表面可能长霉菌,产生异味和“煤油味”,而奶油干酪则易受耐热霉菌,如雪白丝衣霉,的污染。
纳塔普®,纳塔拉克®,伊宝力® HCL,即鲜™,普兰蒂® CF和安蒂帕克®可以用于抑制或防止乳制品中霉菌和酵母菌的生长。
表二 不同类型奶酪发泡原因
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