我们为您预测食品保质期
3.0 食品保质期预测
食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限,尤其是微生物指标。食品制造商往往需要通过调试不同的栅栏因子来控制微生物生长,预测食品保质期。汉德瑞建立了一套在线保质期预测系统,通过输入栅栏因子值,可以预测微生物生长繁殖曲线,估算食品保质期。
微生物的生长和繁殖需要营养(包括蛋白质,碳水化合物,脂肪等),适宜的温度(T),pH值,水活度(aW),和空气/氧气(EH)。然而,不管如何,食品的加工都必须在卫生的环境下进行,最小化微生物的初始量和潜在污染源。
3.1.1 栅栏技术
栅栏技术指通过协调不同栅栏因子的相互作用来延缓或阻止微生物生长和繁殖。这些因子包括:水活度(aW),pH,加工和贮藏温度(T),氧化还原值(EH)和抗菌剂(A)等。图3.11表明了栅栏因子对保质期的影响。
3.1.1.1 栅栏因子:包装(空气/氧气)
一般情况下,需氧性微生物需要在有氧环境中存活和繁殖,而厌氧性微生物则需在无氧环境下存活和繁殖。
3.1.1.2 栅栏因子: 温度(T)
在0-60°C内,温度每升高10°C,微生物和酶活就会增加2倍。在60°C以上时,微生物和酶活会被破坏,但耐热孢子可能会存活。在冷藏(4-6°C)和冷冻(-15—-20°)下,温度下降会减少微生物和酶活。
3.1.1.3 栅栏因子:酸碱(pH)
大多数微生物能最佳地生长在中性pH6.6-7.5附近,但有些也能生长在pH≤4。总的准则如下:
霉菌可以生长 pH 0-11.0
酵母可以生长 pH 2.0-8.0
细菌可以生长 pH 4.0-9.0
图3.11 栅栏因子交互作用对保质期的影响
|
|
表一 pH值和微生物生长关系
3.1.1.4 栅栏因子:水活度(aw)
微生物生长的最小水活度(aW)准则如下:
细菌可以生长 aW ≥0.90
酵母可以生长 aW ≥0.88
霉菌可以生长 aW ≥0.80
表二 水活度(aW)和微生物生长关系
|
关于我们
汉德瑞创新
下载文件
宣传册 2020